Wie viel Fleisch die Menschen in Deutschland essen und welche Fleischarten beim Fleischverzehr bevorzugt werden, wollen wir im aktuellen Blogbeitrag untersuchen. Dabei kommt uns sehr gelegen, dass das aktuelle Release von DeltaMaster neue, passende Analyseverfahren anbietet.

Fleischverzehr: die Daten

Der Gesamt-Fleischverzehr pro Kopf nimmt in den letzten Jahren in Deutschland stetig ab. Beim Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung lassen sich Tabellen zur Versorgungsbilanz Fleisch herunterladen, in denen unter anderem der menschliche Verzehr in kg/Kopf angegeben ist. Der menschliche Verzehr ist nur ein Teil des Verbrauchs, da zum Beispiel auch industrielle Verwertung vorliegt. Die jährlichen Zahlen sind von 2010 bis 2023 gegeben, die Werte von 2023 sind vorläufig.

Beim Verzehr handelt es sich um einen geschätzten Wert, der sich aus dem Schlachtgewicht abzüglich Knochen, Verwendung als Futter, industrieller Verwertung und weiterer Verluste als Saldogröße näherungsweise berechnen lässt. Alle 10 Jahre findet eine genauere Verzehrstudie statt, aber diese ist hier nicht das Thema. Bei der oben verlinkten Seite gibt es weitere Informationen zu den Abgrenzungen von Verzehr und Verbrauch.

Für einen ersten Überblick schaue ich mir eine Grafische Tabelle mit den Entwicklungen des Fleischverzehrs an. Beim Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung existiert noch eine aggregierte Größe Geflügelfleisch, die die fünf Geflügelarten zusammenfasst. Diese habe ich in der Grafischen Tabelle weggelassen, um mit einer einzigen Ebene arbeiten zu können.

Entwicklung des Fleischverzehrs pro Kopf

Hier fällt mir auf, dass der Verzehr von Schweinefleisch stetig abnimmt und der Verzehr von Hühnerfleisch dafür zunimmt. Weiterhin erkennt man, dass es leichte Ungereimtheiten beim sonstigen Geflügelfleisch gibt, da die Werte hier auch einmal ins Negative abrutschen (in einer Größenordnung von maximal ca. 10 Gramm). Die Interpretation überlasse ich Ihnen.

Möchte ich eine Entwicklung genauer untersuchen, aktiviere ich im Präsentationsmodus den Zoom:

Entwicklung des Fleischverzehrs pro Kopf – Hühnerfleisch im Fokus

Es ist ersichtlich, dass der Verzehr von Hühnerfleisch pro Kopf seit 2011 um mehr als 2 kg zugenommen hat und nach einem vorübergehenden Einbruch im Jahr 2022 wieder in etwa das Niveau von 2021 erreicht hat.

Fleischverzehr in der dynamischen Portfolioanalyse

Da sich der Verzehr der einzelnen Fleischarten ändert, wäre es interessant zu untersuchen, wie sich der Anteil am Gesamtverzehr pro Kopf im Laufe der Zeit verschiebt. Die dynamische Portfolioanalyse ist mit dem aktuellen DeltaMaster-Release 6.5.7 in den Kanon der Analyseverfahren aufgenommen worden.

Die dynamische Portfolioanalyse geht über die normale Portfolioanalyse hinaus, da sie nicht nur zwei Analysewerte verschiedener Elemente einer Dimensionsebene zu einem Zeitpunkt, sondern über einen Zeitverlauf gegenüberstellt.

Stellt man in einer einfachen Portfolioanalyse den anteiligen Verzehr der Fleischarten dem absoluten Wert in kg gegenüber, so sieht das im Jahr 2010 folgendermaßen aus:

Fleischverzehr vs. Anteile im Jahr 2010

Für ein fixes Jahr liegen die Paare (Verzehr, Anteil) auf einer Geraden durch den Ursprung, da ja “Anteil = Verzehr / Gesamtverzehr = 1 / Gesamtverzehr * Verzehr” gilt und der Gesamtverzehr des Jahres eine Konstante ist. Laut Grafik ist der Koeffizient 1 / Gesamtverzehr ca. 0,016 und der Gesamtverzehr im Jahr 2010 somit ungefähr 62,5 kg.

Mittels der dynamischen Portfolioanalyse lassen sich nun die Konstellationen mehrerer Jahre auf einmal darstellen. Schauen wir nun auf die vier Fleischarten mit den größten Anteilen, also Schweinefleisch, Hühnerfleisch, Rind-/Kalbfleisch und Truthühnerfleisch. Die restlichen Fleischarten liegen nahe beim Ursprung, bewegen sich optisch wenig und überlagern sich. Für die Entwicklungen der vier erwähnten Fleischarten in den letzten zehn Jahren von 2014 bis 2023 ergibt sich das folgende Bild:

Dynamische Portfolioanalyse für Fleischverzehr vs. Anteile von 2014 bis 2023

Im vorliegenden Beispiel habe ich in den Eigenschaften die Punktfärbung nach Perioden gewählt: Jedes Jahr erhält dadurch eine individuelle Farbe. Bei Schweinefleisch reduziert sich zunächst die absolute Menge und der Anteil. Dies bedeutet, dass der Verzehr von Schweinefleisch stärker sinkt als der restliche Verzehr. Später sinkt der Verzehr von Schweinefleisch weiter, aber der Anteil bleibt eher konstant. Dies deutet darauf hin, dass sich auch der restliche Verzehr proportional zu Schwein verringert.

Animationen in der dynamischen Portfolioanalyse

Sind in den DeltaMaster-Optionen beim Reiter Animation (ganz rechts!) die Animationen aktiviert, lässt sich mit der Taste F7 eine Animation starten, die die Elemente der zeitlichen Reihenfolge nach einblendet:

Animation bei der dynamischen Portfolioanalyse

Im mittleren Pulk kämpfen “Rind- und Kalbfleisch” und Hühnerfleisch um die Vormachtstellung. Wir können uns diesen Bereich genauer anschauen, indem wir per Maus einen Rahmen um die Objekte der beiden Fleischarten setzen und diese Objekte markieren.

Nur markierte Objekte anzeigen

Dann wählen wir die Anzeigeoption “Objekte – Nur markierte anzeigen”. In diesem Fall entscheiden wir uns außerdem für eine Punktfärbung nach Objekten und eine zeitabhängige Intensität:

Rind gegen Huhn

Hühnerfleisch (Grautöne) hatte zunächst ab 2014 stetig zugelegt und gleichzeitig den Anteil erhöht. Zuletzt stagnierte der Verzehr. Nichtsdestotrotz steigt der Anteil, da der restliche Verzehr anderer Fleischsorten zurückgeht.

Für Rind (Blautöne) gab es anfangs (2014 bis 2017) eine Phase des Wachstums. Die ist nun vorbei und in den letzten Jahren sinkt der Verbrauch pro Kopf von Jahr zu Jahr. Im Jahr 2023 haben Rind- und Hühnerfleisch zum ersten Mal die Ränge getauscht.

Einen ähnlichen Fokus könnte man nun auch auf das Truthahnfleisch legen, um den Verlauf dieser Fleischart genauer zu untersuchen.

Fleischverzehr in der Bewegungsanalyse

Ein weiteres neues Verfahren in DeltaMaster 6 ist die Bewegungsanalyse. Die Bewegungsanalyse lässt sich als ABC-Analyse mit einer Zeitkomponente verstehen. Besonderen Wert legen wir dabei auf die Analyse der Klassenwechsel der Elemente.

Für den Pro-Kopf-Fleischverzehr ziehen wir die Kennzahl “Verzehr pro Kopf [kg]” per Drag-and-drop in den Analysebereich, ebenso wie die Ebene der Fleischarten.

Die Fleischarten stehen dabei links in derjenigen Reihenfolge aufgelistet, die sich aus der Rangfolge des Verzehrs in der ersten Periode ergibt. In unserem Beispiel ist die Periode links auf 2014 eingestellt:

Bewegungsanalyse beim Fleischverzehr pro Kopf

“Rind- und Kalbfleisch” und Hühnerfleisch haben wir in der Liste markiert, und wir sehen die Ränge im Zeitverlauf als Linienzüge. Hühnerfleisch hält zunächst stabil den Rang 3, aber im Jahr 2023 – wie bereits bei der dynamischen Portfolioanalyse beobachtet – tauschen Rind und Huhn schließlich die Plätze.

Bei der Bewegungsanalyse werden nicht nur Ränge der Elemente berechnet, sondern diese auch in Klassen gruppiert. Die Dots sind deshalb verschieden dunkel gefärbt, je nach Zugehörigkeit zu einer der Klassen. Elemente in Klasse A haben die dunkelste Färbung, die aus Klasse C die hellste.

ABC-Klassen in der Bewegungsanalyse

Die Vorgehensweise in der Bewegungsanalyse zu einem gegebenen Jahr ist identisch zur ABC-Analyse. Führen wir die ABC-Analyse einmal für das Jahr 2014 durch, zunächst mit den von DeltaMaster automatisch ermittelten Grenzen:

ABC-Analyse beim Fleischverzehr pro Kopf für das Jahr 2014

Es ergibt sich die Reihenfolge wie bei der Bewegungsanalyse, und die Elemente in der Bewegungsanalyse zeigen für 2014 die Farbintensität, die der Klassenzugehörigkeit entspricht.

Aufsteiger, Absteiger, Wackelkandidaten und Stabile

Jedes Element in einer Bewegungsanalyse wird genau einer der Kategorien Aufsteiger, Absteiger, Wackelkandidaten oder Stabile zugeordnet. Entscheidend sind dabei nicht die Ränge, sondern die Klassenzugehörigkeiten im Zeitverlauf.

Wählen wir nun einmal eigene Einstellungen für die Definition der ABC-Klassen gemäß den kumulierten Anteilen:

ABC-Klassen werden gemäß dem kumulierten Verzehranteil definiert

Mit diesen Einstellungen versucht DeltaMaster, die kumulierten Anteile so dicht wie möglich an 75 % (für A) bzw. 98 % (für A und B) zu legen. Die Grenzen müssen dabei nicht übertroffen werden, es zählt nur der minimale Abstand.

Mit Blick auf die oben gezeigte ABC-Analyse folgern wir, dass nun im Jahr 2014 die A-Klasse nur noch Schweinefleisch und “Rind- und Kalbfleisch” enthalten wird, die B-Klasse somit mit Hühnerfleisch beginnt und die C-Klasse mit Schaf- und Ziegenfleisch. Die jeweils ersten Elemente jeder Klasse haben wir in der Bewegungsanalyse markiert:

Die Bewegungsanalyse mit den über den kumulierten Anteil definierten Klassengrenzen

Aufsteiger beim Fleischverzehr

Nun können wir jeweils einen Objekttyp auswählen und uns die betroffenen Elemente (hier die Fleischarten) anzeigen lassen:

Aufsteiger, Absteiger, Wackelkandidaten oder Stabile auswählen

Stabile sind diejenigen Elemente, die in der Klasse verweilen, die sie bereits im ersten Jahr 2014 innehatten, also durchgehend in nur einer Klasse zu finden sind:

Stabile: immer in der Ausgangsklasse geblieben

Zum Beispiel war Schweinefleisch immer auf dem ersten Rang und somit ständig in der A-Klasse anzutreffen. Die in der Grafik ausgewählten Innereien wechseln zwar von Platz 5 auf 6 und zurück, aber diese Änderungen finden innerhalb der Klasse B statt: Somit liegt ein stabiles Element vor.

Aufsteiger sind am Ende in einer höheren Klasse platziert, haben sich dabei aber auch zwischenzeitlich nie verschlechtert:

Aufsteiger fallen nie in eine tiefere Klasse und stehen am Ende besser da als am Anfang

Mit Hühnerfleisch haben wir hier den einzigen Aufsteiger vorliegen, der es in der letzten Periode 2023 gerade noch von der B-Klasse in die A-Klasse geschafft hat.

Absteiger sind analog definiert. Es hat Rindfleisch getroffen, das immer in der A-Klasse vertreten war, aber im Jahr 2023 den Abstieg in die B-Klasse antreten musste.

Wackelkandidaten

Übrig bleiben die Wackelkandidaten: Wackelkandidaten haben im Zeitverlauf mehrere Klassen kennengelernt. Sie weisen jedoch keine eindeutige Richtung auf:

Wackelkandidaten

Sonstiges Fleisch können wir dem Verlaufsschema B-C-B zuordnen, Schaf- und Ziegenfleisch dem Schema C-B-C.

Es liegen mehrere Klassen vor, aber eine eindeutige Richtung können wir nicht sehen. Auch ein Verlauf B-C-A würde der Gruppe der Wackelkandidaten zugeordnet werden und nicht etwa der Gruppe der Aufsteiger.

Tooltipps in der Bewegungsanalyse

Es bleibt noch zu erwähnen, dass bei Mouseover auch die Zahlenwerte per Tooltipp sichtbar werden:

Tooltipps mit Angaben über Istwerte und Zuwächse

Neben den unmittelbar sichtbaren Rängen und Klassenzugehörigkeiten lassen sich somit auch die Istwerte in den unterschiedlichen Jahren und Veränderungen von Jahr zu Jahr ablesen.

Die Trompetenkurve für den geplanten Fleischverzehr

Das aktuelle DeltaMaster-Release 6.5.7 hat auch noch die Trompetenkurve als neue Analysemethode zu bieten. Bei den gegebenen Fleischdaten sehe ich eher keine Anwendungsmöglichkeit. Man kann sich aber eine einfache Konstellation ausdenken, um den Zweck der Trompetenkurve zu illustrieren.

Angenommen, ich bin ein durchschnittlicher Schweinefleisch-Konsument und habe im Jahr 2023 insgesamt 27,51 kg Schweinefleisch konsumiert. Gemäß den guten Vorsätzen von Silvester habe ich mir für das Jahr 2024 einen Gesamtverzehr von 24 kg erlaubt. Dabei darf ich im 1. Halbjahr noch 2,2 kg und im 2. Halbjahr nur noch 1,8 kg Schweinefleisch pro Monat konsumieren. Ende April 2024 ziehe ich nun Zwischenbilanz:

Gute Vorsätze (Plan) und tatsächliche Werte (Ist) beim Verzehr von Schweinefleisch

Um nun zu prüfen, ob ich noch auf dem Weg zu meinem Jahresziel bin, verwende ich die Trompetenkurve. Am Ende des Planungshorizonts stelle ich die erlaubte relative Abweichung ein. Beispielsweise möchte ich den Jahresplanwert von 24 kg erreichen, aber keinesfalls den Wert von 2023 mit 27.51 kg übertreffen. Dies entspricht einer relativen Abweichung von 14,6 % nach oben, die ich in der Trompetenkurve rechts einstelle:

Trompetenkurve mit den vorliegenden Daten und der maximalen gewünschten relativen Abweichung

Hier habe ich für die Abweichung nach unten die gleiche relative Abweichung gewählt; es wäre aber auch eine vom oberen Wert unabhängige Einstellung möglich.

Zusätzliche Informationen durch Mouseover

Der blaue Linienzug zeigt die bisherige Entwicklung der relativen Abweichung der kumulierten Ist-Werte zu den kumulierten Plan-Werten. Per Mouseover kann ich mir den aktuellen Stand einblenden lassen:

Infos zum bisherigen Fleischverzehr gegenüber dem Plan

Im April lag ich mit 3,9 kg um +1,7 kg über dem Planwert von 2,2 kg. Dies entspricht einer relativen Abweichung des Aprilwerts von +77,3 % zum Planwert. Kumuliert liege ich mit insgesamt 12,5 kg bereits um 3,7 kg über dem kumulierten Planwert von 8,8 kg.

Die daraus resultierende relative Abweichung von +42,0 % ist in der Grafik für April eingetragen.

Projektionen des kommenden Fleischverzehrs

Die Frage ist nun, ob ich meinen Jahresplanwert noch erreichen kann. DeltaMaster bietet zwei Optionen für eine Projektion an. Die erste Projektion nimmt an, dass ab jetzt jeder einzelne Istwert die gleiche absolute Abweichung zum Planwert besitzt, wie sie bis Stand Ende April durchschnittlich für die Monate zu beobachten war. Somit nehme ich an, dass ich weiterhin jeden Monat um 3,7 / 4 = 0,925 kg über den jeweiligen Planwerten liege.

Bei einem Planwert von 2,2 kg entspricht dies einem angenommenen Wert von 3,125 kg und einer relativen Abweichung von 42,0 %, also der relativen Abweichung, die auch für den kumulierten Wert im April beobachtet wurde. Ab Juli 2024 lauten die Planwerte 1,8 kg und somit nehme ich in dieser Projektion ab Juli Werte von 2,725 kg mit einer relativen Abweichung von 51,4 % an.

Mit eingeblendeten Zahlenwerten ergibt sich dann für die relativen Abweichungen der kumulierten Werte das folgende Bild:

Projektion bei fortgesetzter Abweichung

In der vorliegenden Situation, in der wir uns bereits Ende April außerhalb des Trompetentrichters befinden, landen wir am Jahresende deutlich außerhalb des gewünschten Bereichs. Bis einschließlich Juni 2024 verbleiben wir bei den 42,0 %, aber ab Juli erhöht sich die relative Abweichung für die kumulierten Werte, da ja ab dann im einzelnen Monat eine relative Abweichung von 51,4 % vorliegt.

Diese Art Projektion ist auch eher für den Fall interessant, dass wir uns zwar zu einem frühen Zeitpunkt innerhalb des Trichters, aber nahe am Rand befinden. Es kann dann passieren, dass wir beim Festhalten an der bisher beobachteten durchschnittlichen Abweichung früher oder später den Trichter verlassen und das Jahresziel verfehlen.

Dass wir in unserem Beispiel trotz fortgesetzter Abweichung doch noch im Trichter landen, könnte nur dann passieren, wenn die kommenden Planwerte deutlich größer sind als die bisher vorliegenden.

Projektion des Fleischverzehrs mit originären Planwerten

Höhere Relevanz in unserem Fall hat die zweite Art der Projektion – die Projektion mit originären Planwerten. Wie wird sich die relative Abweichung der kumulierten Istwerte zu den kumulierten Planwerten entwickeln, wenn wir uns von nun exakt an den Plan halten? Esse ich ab Mai 2024 genau 2,2 kg und ab Juli 1,8 kg Schweinefleisch pro Monat, wie sieht dann die Entwicklung aus?

Projektion mit originären Planwerten

Leider habe ich es in den ersten vier Monaten bis April schon verbockt: Halte ich mich von nun an an den Plan, werde ich das gesteckte Ziel knapp verfehlen. Von meiner Seite aus muss nun mehr passieren!

Simulationen

Natürlich ist es immer möglich, in der Wertart neben Ist und Plan auch Platz für Simulationen bereitzuhalten. Im folgenden Fall lege ich zwei Elemente für Simulationen an. Im ersten Fall gehe ich von einem Fleischverzehr ab Mai von 1,5 kg pro Monat, im zweiten Fall von 1,8 kg pro Monat aus. Die angelegten Filterwerte ziehe ich im Editier-Modus nacheinander in das Ist-Feld und sehe dann das folgende Bild:

Simulationen mit 1,5 kg und 1,8 kg Schweinefleisch ab Mai 2024

Dabei nutze ich die Projektion nicht mehr, da ich ja in meiner Simulation alle Werte des Jahres vorliegen habe. Nun ist ersichtlich, dass mich die Reduktion des Verbrauchs auf 1,5 kg in die Nähe meines Planziels bringt, aber auch vorgezogene 1,8 kg bereits ab Mai – im Gegensatz zum geplanten Beginn ab Juli 2024! – ausreichen, um meine Vorgabe zu erfüllen, innerhalb der vorgegebenen relativen Abweichung von 14,6 % zu bleiben.

Quellen

• Beim Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung lassen sich Tabellen im Excel-Format zur Versorgungsbilanz Fleisch herunterladen.
• Herausgeber: Bundesministerium für Landwirtschaft und Ernährung; Abrufdatum am 16.4.2024; eigene Berechnungen/eigene Darstellung
• Das Ministerium selbst nennt als Quellen der Daten: Statistisches Bundesamt, Thünen-Institut, Deutscher Jagdverband, Agrarmarkt Informations-Gesellschaft (AMI), Marktinfo Eier und Geflügel (MEG) und BLE (414).

Für die Korrektheit der hier gezeigten und abgeleiteten Werte übernehmen wir keine Gewähr.